从科学到生活,并不简单。许多原理要真正走进人们的生活,需要工程师们的大量实践。而厨师或者美食作家们,就象食品科学的工程师,既用科学原理烹出美食,又能在厨房中摸索出更多经验——而这些经验一旦经科学验证或合理解释,又可以扩散至更多使用之处——比如,炸一根更可口又健康的油条。

  油条是这样一种食物——油炸过程中,面团急剧膨胀,最外层迅速固化,将内部气体封装起来,同时表面变黄变脆,并散发出油炸食品特有的香味。要炸好一根油条,关键就在于“快速产生大量气体”。

  传统油条用的起泡剂是明矾加小苏打:明矾和小苏打遇水发生反应,产生大量二氧化碳气体——这一化学反应的另一项应用是泡沫灭火器——接下来的情形便是你我常在早点摊上瞧见的了,一小块油面团“噼噼啪啪”膨胀成一根酥脆的油条。

  但是,传统油条对于我们造成的困扰在于:明矾中含有铝元素。铝是地壳中含量最高最的金属元素,但它却并非人体需要的元素,甚至,可能还有危害。虽然摄入量和危害程度缺乏实验数据,但它对人体健康无益甚至有害的事实无庸置疑。有研究发现,铝会影响人对钙等元素的吸收,更大量的铝还具有神经毒性以及其他一些危害。另外,由于它在自然界中广泛存在,要估算人们从各种渠道摄入的总量(所有的食物饮料中都可能含有铝)也比较困难。对这类“没有好处还可能有害”的东西,通行原则也就是能够避免就避免。所以,象油条这种故意加入的“含铝添加剂”,自然就是科学饮食的革命对象。

  年前,父亲来我家住了一段时日,并主动要求主厨。他厨艺上乘,但操作方式墨守传统,比如发面,一直坚持用用传统的“面起子”,不免费时费力。于是买了酵母给他。初时他还是怀念用之多年的“面起子”,直到有一天……感谢网络上未必百分百靠谱却实用的海量信息——他主动说:“据说明矾炸的油条不健康,可以用酵母来做,哪天我给你们试试吧!”

  作为一种微生物,酵母在发面过程中利用淀粉中的小分子糖来生长,并产生二氧化碳。能否用酵母做出油条或者说足够酥脆可口的油条,取决于用酵母能否能够产生足够量的二氧化碳。

  父亲试了一次,炸出来的油条气泡还比较充分,味道也还不错,但是外形就比通常的油条差多了,形状不规整,膨胀得也不够。究其原因,我认为是气泡产生的速度不够快,油条的外层比较厚导致的。当然,面团的干湿程度可能也不合理。

  但这次试验至少让我们坚定了信心,这说明用酵母来做油条是可行的。只是,要做出好的油条,需要大量的摸索和经验。问题是,虽然我是号称“在实验室折腾食物养家糊口”,但生活中却常常懒于研习厨艺。这时,网络时代的好处就显现出来了,你尽可以居于斗室,却遍识天下各行高手,美食作家阿米就是我这样一位朋友。

  果然,美食作家的名号不是凭空而来。在我就“无铝油条”操作的细节问题向她垂询后,没几天,阿米便发来一个配方,那是她通过对网络上介绍的信息进行收集归纳,而后经过了自己的实践改进整理出的配方。

  相比于我父亲的“原始模型”,阿米的配方精细了许多。

  首先,她使用了高筋面粉。这意味着面筋蛋白(gluten)含量更高,可以在面团中形成更多更强的网络结构,从而更容易“网”住更多的气体而不破裂。

  其次,她加了一些糖。在发面过程中,酵母并不能直接利用淀粉,而只能利用其中的一些小分子糖。糖的加入,相当于为酵母提供了额外的食物,有助于它们茁壮成长,从而产生更多的二氧化碳。

  另外,她还加了一些泡打粉。泡打粉也是用于产生二氧化碳的,其起泡原理跟明矾加小苏打一样,甚至有一些泡打粉的有效成分就是小苏打和明矾。

  总之,她的这些改进措施,从本质上来说还是上文提到的“快速产生大量气泡”,因为酵母加糖可以产生能多的气体。(不过需要注意的是过多的糖也会抑制酵母的活动。)而泡打粉,可说是多管齐下中的“一管”,如果选用无铝的泡打粉,那这一管中就完全避免了铝的引入。

  顺便说一下,阿米还加了一些油。油的加入,可以使油条的皮更加酥脆,颜色也更诱人。

  我的签名档里有一句是——我写的文章“不能提高你的厨艺,也不能让你多活几十年”。对于前者,想要提高厨艺的话,应该去看阿米的美食专栏;而后者,大概是科学无法办到的。

  不过,阿米做出的好吃、好看而且无铝的油条虽然诱人,但是,对于这样的美食,我还是得泼一些冷水:即使是“无铝”的油条,也还是“不健康”的食品,这是因为——

  首先,它含有相当多的油;其次,与馒头与面条相比,油炸淀粉食品中含有较高含量的丙烯酰胺——而丙烯酰胺对健康的影响,大抵与明矾类似:人体完全不需要;量大的时候危害很大(可以致癌)——油条以及各种烘烤食品都会含有丙烯酰胺,至于总量是否达到“有害剂量”,还没有科学数据来评估。

 

 

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